Niezależnie od tego, czy jest rozdrobniony i używany jako przyprawa, mielony na wyjątkowy sos chili, czy dodawany w całości do sałatek, pieprz Aleppo zajmuje szczególne miejsce w świecie kulinarnym. Uprawiany w północnosyryjskim mieście Aleppo (lub Halab), pieprz ten od wieków jest używany do przyprawiania kebabów, gulaszy i sosów, wyróżniając kuchnię syryjską spośród innych dań Bliskiego Wschodu.
„Najlepsze jedzenie w Syrii pochodzi z Aleppo. Aleppo oferuje wiele pysznych dań, ale jest jedna specjalność, którą można znaleźć tylko w Aleppo: ostry sos chili” – powiedział Ali Fakhrdeen, szef kuchni nowo otwartej restauracji Qasr Halab w Szardży, w wywiadzie dla Gulfnews.com.
Ten pikantny sos chili nadaje popularnym bliskowschodnim przystawkom i daniom głównym, takim jak faszerowane liście winogron, kebaby i smażone klopsiki, unikalny syryjski smak. Uzupełniając syryjski smak, ten ostry sos (szatalabiya) występuje w dwóch wariantach – pikantnym i słodkim.
„Ryż zawinięty w liście winogron można znaleźć w kilku krajach Bliskiego Wschodu – Libanie, Jordanii i Egipcie. Ale w Aleppo to danie jest wyjątkowe, ponieważ liście winogron są nadziewane słodkim sosem chili i syropem z grenadyny. To nadaje mu wyjątkową słodycz, której nie znajdziesz nigdzie indziej na Bliskim Wschodzie” – powiedział szef kuchni Fakhreddine.
W ostatnich latach wpływ papryczek chili z Aleppo na światową gastronomię niestety ucierpiał, podobnie jak samo miasto, głównie z powodu trwającego konfliktu w regionie. Wojna, która zniszczyła tereny rolnicze, zmusiła wielu rolników do przeniesienia się do sąsiednich regionów, ale unikalny smak papryczek chili z Aleppo został starannie zachowany. Nasiona były pieczołowicie poszukiwane, a teraz miłośnicy przypraw z tak odległych miejsc jak Kalifornia w USA zaczynają uprawiać papryczki chili z Aleppo.
Dzieje się tak, ponieważ papryczki chili mają tendencję do unikalnego dostosowywania się do zróżnicowanych warunków uprawy na całym świecie. Zawsze były wiernym towarzyszem podróżników, a nawet służyły jako waluta. Od Indii Zachodnich po Europę, od Hiszpanii po Afrykę Zachodnią, papryczki chili występują na całym świecie, łatwo krzyżując się z lokalnymi odmianami. Dlatego papryka Aleppo również nosi charakterystyczne cechy Aleppo.
Strąki tej papryczki chili mają kształt stożka, długość od 5 do 10 centymetrów, gładką, błyszczącą i gęstą skórkę. Charakteryzuje się bardzo łagodną ostrością, wynoszącą około 10 000 jednostek Scoville'a (SHU). Dzięki swojemu wyjątkowemu smakowi, łączącemu ostrość, słodycz i owocowe nuty, papryczki chili Aleppo są szeroko stosowane w kuchni syryjskiej.
Sezon na papryczki chili w Lewancie kończy się późnym latem i wczesną jesienią. W tym czasie każde gospodarstwo domowe zbiera nadwyżki papryczek chili i suszy je – nie całkowicie, ale tylko w pewnym stopniu – aby uzyskać sos z czerwonego chili.
„To sos, którego używamy do sosu Muhammara – bułka tarta, sos chili, oliwa z oliwek i kmin rzymski. Do przygotowania tej przystawki wystarczą zaledwie cztery składniki, ponieważ to właśnie sos chili nadaje sosowi Muhammara jego niepowtarzalny smak” – powiedział szef kuchni Fakhreddine.
Aleppo to jedno z najstarszych zamieszkanych miast na świecie, położone wzdłuż Jedwabnego Szlaku. Wykopaliska archeologiczne datowane są na wczesną epokę brązu, około 3000 r. p.n.e.
Jednak jeśli prześledzimy rozwój kuchni syryjskiej w ostatnich latach, zauważymy, że jej profil smakowy pozostał niezmieniony. Szef kuchni Fahrdin uważa, że wynika to z faktu, że dań syryjskich po prostu nie da się przyrządzić w nietradycyjny sposób.
Powiedział: „Jeśli chcesz spróbować kuchni Aleppo, musisz ją przyrządzać tradycyjnymi, a nie niekonwencjonalnymi metodami”.
Jego kolega, Hassan Obaid, szef kuchni trzeciego pokolenia w rodzinie, zgodził się z tym. Jego ojciec pracował jako szef kuchni w dużym hotelu w Aleppo i to od niego nauczył się umiejętności kulinarnych. Szef kuchni Obaid jest przekonany, że jego synowie będą kontynuować rodzinne tradycje kulinarne, a czwarte pokolenie odziedziczy pasję do gotowania.
„Jeśli chodzi o samo jedzenie, nie zauważycie żadnych zmian. Smak pozostaje niezmienny od trzech pokoleń. Ale teraz, dzięki postępowi technologicznemu i radykalnej zmianie stylu życia, zmieniliśmy jedynie sposób podania. Ale smak pozostaje ten sam” – powiedział Al-Obaid, zastępca szefa kuchni w Casal Harab.
Dlatego kebaby są teraz mielone maszynowo, a nie tradycyjnie krojone na małe kawałki, a ich prezentacja stała się bardziej nowoczesna. Jednak smak pozostał nienaruszony. Innym przykładem współczesnej interpretacji tradycyjnego dania jest smażony ser halloumi, popularna przystawka na Bliskim Wschodzie.
„Ser halomi zawsze był serem halomi – jego smak nie zmienił się od czasów mojego dziadka do dziś. Ale nagle wpadłem na pomysł, żeby zawinąć ser halomi w ciasto kunafa (makaron ryżowy), a następnie go usmażyć. W ten sposób można jednocześnie poczuć słoność sera halomi i słodycz ciasta kunafa” – powiedział szef kuchni Obaid.
Czym kuchnia syryjska różni się od egipskiej czy libańskiej? Według szefa kuchni Fahrdina, to właśnie wyjątkowy „halal” smak nadaje potrawom świeżość.
„Syryjski kib jest również wyjątkowy, o charakterystycznym smaku halab. Używamy mielonej jagnięciny, łamanej pszenicy, pistacji, orzechów włoskich, pestek granatu i przypraw. Oczywiście jest też słodki sos chili. To główne składniki nadzienia, które również przygotowujemy z cebulą i syropem z granatów” – powiedział.
Kebaby również różnią się między sobą; kebaby z Aleppo zawierają więcej mięsa, przez co są bardziej miękkie i delikatne. Istnieje również kilka różnych rodzajów.
„Dodadzą więcej tłuszczu, żeby kebaby były bardziej delikatne, a także orzechów. Moim ulubionym jest kebab Billi Mukasaraty, z orzechami i serem w mielonym mięsie” – dodał.
Dla tych, którzy po raz pierwszy próbują kuchni syryjskiej, szef kuchni Fahrdin radzi: „Zacznij od muhammary, potem kibbe i yarangi, a na końcu kebabów”.
Jeśli chcesz spróbować kuchni syryjskiej, oto specjalny przepis od zastępcy szefa kuchni restauracji Qasar Halab, Hassana Al Obaida – jego niepowtarzalna wersja smażonego sera halloumi.
• Zawiń trzy plasterki sera halloumi w ciasto kunafa i smaż w głębokim tłuszczu przez około cztery minuty.
• Świeży za'atar usmaż osobno i ułóż na talerzu. Posyp smażonym serem halloumi i udekoruj posiekanymi czarnymi oliwkami.
Czas publikacji: 31-12-2025